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aulina | 17-May-06 | 懶媽小廚

不是在賣弄,這是法式傳統巧克力蛋糕的「真名」!

 

這是去年十月完成一天焗三個蛋糕後拍下的照片。

當然我沒有「靚太唔易做」(Desperate Housewives)中阿冰(Bree)那樣充滿能耐,可以把豪宅打扮成示範單位,或擁有最靚靚的餐桌,或者保管著由祖母相傳下來的高級瓷器,所以只隨意拿了N年前隻身在國外唸書時購下的不漂亮碟子,放在用了多年仍捨不得換的摺檯上。

(當天情況可參閱我的舊網誌

反正工作忙得不可開交,不可能有什麼偉論作雙語發表,就拿其中一個必殺蛋糕食譜讓各位參考參考吧。這是我舊公司的法國女孩私下傳授的,效果絕對媲美酒店出品!

材料:
  • 朱古力 100 - 125 (一般我會用Valrhona 53%,如果喜歡更苦的,可以用60%或73%;Lindt也可以)
  • 無鹽牛油 100 - 125克(要與朱古力份量一樣,可以選擇Elle et Vire,或惠康有售的藍寶/博多,或百佳有售的Westland)
  • 蛋黃 4個
  • 蛋白 4隻 (另備少許盬)
  • 約75克(有些食譜說可以多加一點的,但請不要超越朱古力的重量,用普通砂糖ok)
  • 麵粉 約兩湯匙
(材料全部可以在二德惠購買。成本約為$2x元,同款蛋糕在酒店或Delifrance吃,價錢約為$26一小件。)
  1. 水煲放水加熱,水滾前熄火。牛油、朱古力放碗中,碗放已熄火水煲中,慢慢溶化朱古力及牛油。(double boiler / bain marie)
  2. 在完全融化的朱古力及牛油中加蛋黃,拌勻。
  3. 預備18cm (8吋)糕盤一個(用牛油抹勻,然後拍麵粉)。
  4. 蛋白先加少許鹽以打蛋器打法至少泡狀,然後加入1/3糖打發至糖溶,重覆,直至蛋白企身。
  5. 預熱焗爐170度(因爐而定,上下十度也可)
  6. 麵粉分數次加進已打發蛋白,以刮刀輕手拌勻(打8字手法)。
  7. 把1/3的企身蛋白與朱古力混合物拌勻。
  8. 將7的蛋白朱古力混合物倒進餘下的2/3已打發蛋白,同樣以打8字手法拌勻。
  9. 將8倒入糕盤,把糕盤在桌上輕敲幾下。然後把糕盤「旋轉」,讓蛋糕在烤焗時更均勻。
  10. 入焗爐,約30分鐘。食得。
  11. 蛋糕面可按傳統灑上糖霜,配Hagen Dazs / Movenpick雲尼拿雪糕最好味!

這款蛋糕我每年最少弄它十來二十次。跟足步驟一定不會失準。

如果真的到二德惠買料,不如同場把那200克Valrhona盡用,再來一款「心太軟」吧!

「心太軟」

基本上和上一款蛋糕材料完全一樣(少兩隻蛋白,麵粉再少些),分別在於打發時用全蛋加糖,然後要分小杯/模,焗爐熱些、焗的時間短些。

 


[1]

wow, thanks for sharing!!!


[引用] | 作者 mad dog | 19-May-06 | [舉報垃圾留言]

[2]

你好^^
我有些問題想向你請教一下,
我剛剛依照這個食譜製作了朱古力蛋糕,
但是脫模後,蛋糕週圍塌下了,邊緣像是摺疊起來,到底為什麼呢?


[引用] | 作者 Ayu | 27-Oct-06 | [舉報垃圾留言]

[3] 覆Ayu

Ayu你好。我不是什麼專家,大家研究研究好了。先問幾個問題:

1. 你用的模是哪一種?如果是用有彈弓那款(cheesecake springform tin),因為這款蛋糕的表面張力不如芝士蛋糕的強勁,塌下可能是這個原因。

2. 如果是用正常那種不能把邊緣拆開的模,你是用牛油拍粉還是用牛油紙打底?同樣,表面張力問題,比較適合用牛油拍粉。

3. 模盤直徑多少?如果不足8吋,這個食譜有可能承不起來,也可能會下塌。

4. 有在進爐前給蛋糕來個旋轉木馬式的離心運動嗎?這動作是那本cordon bleu食譜教的,可以令蛋糕中間向下,周圍平均地變得較高,蛋糕焗出來時便會平了。

5. 焗爐溫度。你家用的是大型爐(整套煤氣/電,面上四個爐頭,像外國電視劇那種),還是家用焗爐(即蛋糕放進中架後,上下高度不超過一隻沒打開手掌的高度,約20升或以下容量那種)?如果前者,溫度可以用170-180度,如果後者,應用160-170度。蛋糕下塌一般都是因為爐溫不適,又或未完全預熱便入爐的原因。

以上都是我曾經失敗的經驗,希望其中一個是你需要的答案吧!

給你說你小秘密。這個食譜的蛋糕,我是從來不脫模的!因為反正出爐後仍有餘溫時吃最有味道嘛(當然也因為懶多洗一個碟)。還有,如果你家中剛巧有pyrex(康寧類玻璃盤)或瓷製可進爐烤盤,用來焗這款蛋糕的效果會比用teflon的好呢!


[引用] | 作者 aulina | 27-Oct-06 | [舉報垃圾留言]

[4]

謝謝你詳細的解答^^
我用的是有彈弓的8吋模;用牛油紙打底;我家的是家用焗爐,看來是多重原因呢,哈哈
唔唔,過幾天一定要再做一次看看


[引用] | 作者 Ayu | 31-Oct-06 | [舉報垃圾留言]

[5]

Ayu,祝你成功呀!這個蛋糕做好真的好好吃的哦!


[引用] | 作者 Aulina | 01-Nov-06 | [舉報垃圾留言]